Comedores ecológicos para recuperar la calidad del agua

Comedores ecológicos para recuperar la calidad del agua

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El municipio francés de Lons-le-Saunier, situado al norte de Lyon, ayuda a sus agricultores a convertirse a la agricultura ecológica. Los comedores públicos del municipio sólo sirven productos ecológicos suministrados por los agricultores de la zona. El motivo principal que propició esta iniciativa fue el afán de recuperar la calidad de las aguas subterráneas, contaminadas anteriormente por la agricultura intensiva.

Este año, miles de escolares de Lons-le-Saunier (departamento del Jura) podrán degustar carne de buey ecológico en los comedores del colegio sin tener que abonar ni un céntimo de más. Este privilegio lo gozarán también los ancianos en sus comedores, así como varias empresas y mil pacientes y usuarios del hospital municipal. La principal responsable de alimentar a diario estas aproximadamente 5.000 bocas de 48 municipios a 30 kilómetros a la redonda es la cocina municipal de Lons-le-Saunier. Desde hace 10 años, esta población extiende poco a poco la influencia de la agricultura ecológica en sus servicios de restauración colectiva.

Detrás de esta operación se encuentra una iniciativa con una larga historia que, emprendida por la responsable de cocina y el teniente de alcalde responsable del medioambiente del pueblo, se propuso devolver a las aguas subterráneas de la villa su antigua calidad. La obstinación de estos dos trabajadores del pueblo ha sido recientemente recompensada mediante una serie de premios y una distinción de la agencia francesa para el fomento y desarrollo de la agricultura ecológica “Agence Bio”. Según la directora de la agencia, Elisabeth Mercier, “el circuito de proximidad del abastecimiento de alimentos es encomiable”. La historia comenzó a principios de los años 60, cuando Lons-Le-Saunier se enfrentó a un periodo de escasez del agua de montaña. La villa decidió entonces explotar las capas freáticas cercanas, cubiertas de húmedos pastos.

Veinte años después, la agricultura intensiva hizo que aumentara la concentración de nitratos de la fuente de 1 a 30 miligramos por litro, que excede el límite recomendado para los bebés. A comienzos de los años 90, el nuevo alcalde reunió a los 15 agricultores de la zona y los convenció para que mejoraran sus métodos en 220 hectáreas a cambio de ayudas municipales. Después de una década, los nitratos se habían estabilizado en una concentración de 20 miligramos por litro. En 2001, para mejorar la situación, el alcalde propuso impulsar la agricultura ecológica utilizando el incentivo de los comedores públicos. “Nuestro sistema de concesiones a los servicios de agua y la restauración colectiva nos ayudó mucho”, comenta el portavoz de la alcaldía. A continuación, el ayuntamiento persuadió a un agricultor para que convirtiera sus cultivos de trigo a la agricultura ecológica garantizándole un volumen de compra y un precio fijo, mientras que una panadería local aceptaba certificarse para producir pan ecológico.

Suministro directo.

Con el paso de los años, la cocina central y el ayuntamiento lograron convencer a los ganaderos de ovejas ecológicas para que suministraran sus productos a una fábrica de yogures y quesos, al mismo tiempo que apoyaban la reimplantación de los huertos locales. « Partimos siempre de los recursos locales disponibles. De esta forma decidimos que el forraje ecológico producido por nuestros agricultores podría alimentar a nuestras vacas ecológicas« , comenta el adjunto y responsable de medioambiente del ayuntamiento. Después de algunos titubeos, el consumo de buey ecológico se ha generalizado, y el año pasado se sirvieron 5.000 comidas gracias a la adquisición de 300 animales a 25 ganaderos. Existen algunas diferencias entre los proveedores ecológicos locales y los mayoristas.»Con los mayoristas, siempre teníamos la posibilidad de pedir de un día para otro sin problemas. En el sistema de suministro directo es necesario gestionar las fluctuaciones, como por ejemplo una huelga escolar o las vacaciones

En la actualidad, 45 agricultores suministran de forma directa a la cocina municipal y son ya 200 de las 920 hectáreas situadas en el perímetro que rodea a los pozos de agua las que se han convertido a la agricultura ecológica. En los comedores municipales se sirve una treintena de productos ecológicos, lo que en 2009 representó el 12% del total. Este porcentaje es todo un éxito si lo comparamos con el 20% que el plan nacional de medioambiente se ha propuesto como objetivo para Francia en el año 2020. La gestión del ayuntamiento y de la cocina municipal permite limitar la contaminación de las aguas y evitar la instalación de sistemas de depuración. Teniendo en cuenta que el coste de las desnitrificación del agua supone 1 euro por metro cúbico, la rentabilidad del proyecto es incontestable. Sin embargo, debido a que los 14 agricultores más próximos a los pozos aún no han decidido pasarse a la agricultura ecológica, las aguas aún no han recuperado la calidad que poseían antes de que la agricultura intensiva aumentara su contenido en nitratos de forma excesiva.

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